Ecrevisses pochées au riesling

Epluchez les carottes, les oignons, les échalotes et les côtes de céleri avec leurs feuilles
Emincez-les grossièrement
Préparez le court-bouillon
Faites étuver à couvert pendant 5 min les légumes dans un faitout avec le beurre
Ajoutez un litre et demi d’eau, le vin blanc, le bouquet garni, une poignée de gros sel marin et 5 ou 6 grains de poivre
Amenez ce court-bouillon à ébullition douce et laissez-le cuire pendant 20 min
Lavez les écrevisses à l’eau courante et châtrez-les en tirant d’un coup sec le boyau noir
Plongez-les dans le court-bouillon et faites-les pocher sur feu vif jusqu’à ce qu’elles aient pris une belle couleur rouge (comptez 8 min environ)
Retirez-les avec une écumoire et dressez-les dans un plat chaud
Arrosez-les de marc tiédi et flambez-les
Prélevez et filtrez 60 cl de bouillon, ajoutez le cumin écrasé et faites réduire à 40 cl
Ajoutez la crème et le concentré de tomate, laissez réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit bien onctueuse
Versez-la sur les écrevisses ou dans une saucière et servez aussitôt

Les avis et échanges

Préparation