Huîtres pochées au champagne

Ouvrez les huîtres, versez leur eau dans une casserole à travers une passoire, retirez-les des coquilles, débarrassez-les des débris de coquille et réservez-les dans un saladier. Rincez et séchez les demi-coquilles creuses, puis réchauffez-les dans le four doux, th. 3 (100°C).
Portez l’eau des huîtres à frémissements avec le champagne. Faites-y pocher les huîtres pendant 1 mn, retirez-les avec une écumoire, réservez-les au chaud dans un saladier au bain-marie doux. Concassez le poivre rose.
Nettoyez le blanc de poireau, coupez-le en petits carrés. Faites le suer doucement 5 mn dans une casserole avec 15 g de beurre, à couvert, sans laisser colorer. Ajoutez le jus de cuisson des huîtres, laissez réduire un peu. Incorporez au fouet le reste du beurre.
Calez les coquilles d’huîtres dans les assiettes sur un lit de gros sel. Glissez une huître dans chaque coquille, nappez-les de sauce au poireau, saupoudrez-les de poivre rose concassé puis portez-les à table sans attendre.

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Préparation