- Placez l’aiguillette dans un plat creux avec tous les ingrédients de la marinade
- Couvrez et plavez au frais pendant 12 h
- Le lendemain, faites blanchir 3 mn le pied de veau fendu en deux
- Rafraichissez-le
- Retirez l’aiguillette de la marinade, épongez-la et salez-la
- Faites-la dorer dans une cocotte dans l’huile et le beurre chauds, puis jetez la graisse et ajoutez le pied de veau
- Versez la marinade et tous ses ingrédients, ajoutez du bouillon jusqu’à hauteur
- Couvrez et faites cuire 4 h au four thermostat 5 (150°C)
- Retirez la viande et laissez-la refroidir
- Jetez le pied de veau
- Filtrez le jus de cuisson, puis faites-le réduire à 1 litre
- Incorporez en remuant les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées
- Laissez tiédir
- Effilez les haricots
- Faites-les cuire 10 mn
- Versez 1 cm de gelée dans une terrine rincée à l’eau froide
- Faites prendre au frais, posez dessus la viande, quelques haricots et les ciboules tronçonnées
- Couvrez de gelée, remettez au frais 30 mn
- Terminez par les haricots et encore de la gelée
- Placez 12 h au frais
Asie · Plat
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