- Disposez les gambas dans un plat creux, assaisonnez-les de sel et de poivre puis saupoudrez-les avec le romarin émietté
- Arrosez-les avec 2 cuillerées d’huile d’olive, réservez-les au frais
- Lavez et essuyez les aubergines, enlevez les pédoncules, mais laissez la peau
- Découpez-les en rondelles
- Saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger une vingtaine de minutes
- Lavez et ciselez le bouquet de fines herbes (persil, cerfeuil et ciboulette par exemple), puis pressez-les très fort dans un torchon en récupérant le jus pour la sauce
- Battez le jaune d’oeuf dans un bol, ajoutez la moutarde et incorporez les 20 cl d’huile en filet en remuant avec un petit fouet comme pour une mayonnaise, jusqu’à ce que la sauce devienne ferme et épaisse
- Salez et poivrez, ajoutez les fines herbes et leur jus, puis le jus de citron
- Chauffez le gril
- Epongez les rondelles d’aubergine avec du papier absorbant et faites chauffer le reste d’huile d’olive
- Farinez les tranches d’aubergine et tapotez-les pour éliminer l’excèdent
- Faites-les sauter dans l’huile 6 ou 7 min, en les retournant à mi-cuisson
- Egouttez-les et gardez-les bien au chaud
- Faites cuire les gambas au gril 2 min de chaque côté
- Posez des tranches d’aubergine dans les assiettes chauffées à l’eau bouillante et placez les gambas dessus
- Ajoutez une cuillerée de sauce verte et Servez très rapidement
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