- Entourez un moule à charlotte avec une bande de papier sulfurisé, en la laissant dépasser largement vers le haut
- Fixez-la avec du ruban adhésif et placez le moule dans le congélateur
- Préparez un bain-marie
- Pelez les pommes, coupez-les en deux et retirez le coeur et les pépins
- Détaillez-les en cubes
- Faites-les sauter dans le beurre avec 20 g de sucre, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et tendres
- Laissez-les refroidir
- Lavez, égouttez et faites macérer les raisins secs dans 2 cuillerées à soupe de calvados
- Dans une jatte supportant la chaleur, mélangez les jaunes d’oeufs au fouet en leur incorporant peu à peu 150 g de sucre et le cidre
- Placez la jatte dans le bain-marie modéré
- Fouettez vivement le mélange de jaunes et de sucre, jusqu’à ce qu’il triple de volume et que les sillons laissés par le fouet restent apparents
- Retirez la jatte du bain-marie, mais continuez de battre jusqu’à complet refroidissement de la crème
- Fouettez la crème liquide très froide en chantilly pas trop ferme
- Montez les blancs en neige et ajoutez 50 g de sucre en pluie fine pour les serrer
- Incorporez délicatement dans la crème aux oeufs d’abord le calvados, puis la crème chantilly, et enfin les blancs en neige
- Remplissez le moule préparé avec la crème en éparpillant dans le corps du soufflé les dés de pomme et les deux tiers des raisins égouttés
- Terminez par une épaisse couche de crème
- Entreposez le soufflé au congélateur pendant 5 ou 6 heures
- Concassez grossièrement les amandes, puis faites-les à peine griller à sec dans une poêle à revêtement antiadhésif et laissez-les refroidir
- Pour servir, décorez le soufflé d’amandes et de raisins secs, puis retirez la collerette de papier
- Accompagnez-le de tuiles aux amandes
Asie · Plat
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