- Recouvrez d’eau froide dans un grand faitout les abattis, les ailerons et le pied de veau blanchis 3 min
- Portez à ébullition en écumant souvent, ajoutez carottes, poireaux, oignons piqués d’1 clou de girofle, ail écrasé et bouquet garni, 5 grains de poivre et 2 c
- de gros sel
- Laissez cuire 1 h à frémissements
- Filtrez le bouillon et plongez-y le chapon, qui doit être entièrement immergé
- Pochez-le 1 h 30 min à tout petits frémissements
- Piquez-le en haut d’une cuisse, le jus doit être blanc
- S’il est rosé, laissez cuire encore un peu
- Retirez aussitôt la peau du chapon, puis remettez-le dans le bouillon
- Laissez-le tiédir tranquille et égouttez-le
- Découpez le chapon en huit ou douze morceaux réguliers et désossez les hauts de cuisse
- Réservez le tout au frais
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
- Dégraissez le bouillon, ajoutez trois branches d’estragon et faites-le réduire à 40 cl
- Retirez l’estragon et incorporez en remuant les feuilles de gélatine essorées
- Mélangez le jaune d’oeuf avec 2 cuillerées de crème
- Incorporez-le dans le bouillon sans cesser de remuer, ainsi que le reste de crème et le jus de citron
- Coulez une mince couche de sauce sur un plat
- Faites prendre au frais Laissez refroidir la sauce en la remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’elle épaississe
- Piquez chaque morceau de chapon au bout d’une fourchette et trempez-les dans la sauce, puis posez-les, en les écartant, sur une grille posée sur un plat
- Placez le tout au réfrigérateur 30 min
- Recouvrez les morceaux d’une deuxième, puis d’une troisième couche de sauce avec une cuillère (4 mm en tout)
- Remettez-les au frais entre chaque opération
- Ebouillantez quelques feuilles d’estragon pendant 5 secondes
- Rafraîchissez-les et égouttez-les
- Taillez quelques losanges dans le poivron rouge pour le décor
- Après l’application de votre dernière couche de sauce chaud-froid, décorez les morceaux de chapon d’estragon et de losanges de poivron
- Rangez les morceaux sur le plat préparé, laissez prendre 5-6 heures au réfrigérateur
- Servez le chaud-froid parsemé d’un peu d’estragon ou de ciboulette
Asie · Plat
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