Chou farci

Nettoyez le chou, faites-le blanchir 10 mn à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-le, puis laissez-le s’égoutter dans une passoire
Préparez la farce: mélangez la viande, l’oignon haché menu, le persil et l’assaisonnement
Faites tremper la crépine à l’eau tiède pour la ramollir
Etalez-la sur un linge et posez le chou par-dessus, écartez les feuilles du chou et rabattez-les une à une
Lorsqu’elles deviennent trop petites et trop serrées pour être rabattues, retirez le coeur qui reste à l’aide d’un couteau pointu et remplacez-le par une boule de farce, posez le coeur sur cette boule puis redressez les feuilles une à une en glissant entre chaque feuille une cuillerée de farce
Serrez bien les feuilles pour reconstituer le chou et lui redonner sa forme
Enveloppez-le complètement dans la crépine et ficelez pour la maintenir, mais sans trop serrer car le chou va gonfler en cuisant
Dans une cocotte à fond épais, posez la couenne puis, par-dessus, les carottes et l’oignon émincé, le bouquet garni et le lard coupé en dés
Mettez enfin le chou et mouillez de vin blanc et de bouillon
Couvrez et laissez mijoter pendant 2 h 30 (1 h en autocuiseur)
Pour servir, déficelez le chou, retirez la crépine et dressez-le sur le plat de service avec les lardons et les carottes
Faites réduire la sauce, liez-la à volonté avec une cuillerée de beurre manié
Versez-la tout autour
Découpez le chou en quartiers

Préparation