Estouffade d'agneau aux champignons des bois

Coupez l’épaule d’agneau en morceaux réguliers
Hachez les oignons et l’ail
Coupez les carottes en dés
Ebouillantez et pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les au couteau
Dans une cocotte, faites dorer les cubes d’agneau à l’huile, retirez-les, égouttez-les
Ajoutez les carottes, l’ail et l’oignon
Remuez quelques minutes, remettez la viande, saupoudrez de farine, remuez encore 4 min
Recouvrez la viande de bouillon (ou d’eau), puis ajoutez le concentré et la concassée de tomate, le bouquet garni, du sel et du poivre
Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 h sur feu doux
Retirez le couvercle pour faire réduire le bouillon, laissez cuire encore 30 mn en remuant de temps en temps pour empêcher d’attacher
Pendant ce temps, nettoyez les champignons
Coupez le bout des pieds, nettoyez-les et émincez les plus gros
Faites-les sauter à la poêle dans 2 c
à soupe d’huile, sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau
Versez-les dans une passoire, laissez-les égoutter
Videz la poêle, ajoutez le beurre et le reste d’huile et faites-y revenir 3 min l’échalote et l’ail hachés
Reversez-y les champignons, salez, poivrez et faites-les sauter sur feu doux jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés
Réservez-les au chaud
Retirez la viande de la cocotte et filtrez la sauce
Versez-la dans une casserole, ajoutez la crème et laissez bouillir 2 min
Ajoutez la viande et faites réchauffer le tout sur feu doux
Disposez l’estouffade sur un plat chaud, parsemez d’herbes ciselées, puis entourez-la d’une couronne de champignons