Poires aux noix et leur sabayon

Versez 1 l d’eau et 300 g de sucre dans une casserole haute
Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, la cannelle et les autres épices enfermées dans un petit carré de mousseline
Laissez bouillir 2 min
Epluchez les poires, en leur laissant la queue, citronnez-les et glissez-les dans le sirop frémissant
Couvrez et laissez pocher les poires complètement immergées jusqu’à ce qu’elles soient tendres (vérifiez la cuisson avec un couteau)
Laissez-les refroidir dans leur sirop
Dans une petite casserole, faites fondre sur feu doux les morceaux de sucre dans 2 cuillerées à soupe d’eau et 1 de jus de citron
Dès que le caramel a pris une jolie couleur ambrée, remuez-le, ôtez la casserole du feu et incorporez le beurre
Trempez les cerneaux de noix dans le caramel en les roulant avec une fourchette
Déposez-les au fur et à mesure sur une assiette pour les sécher
Allumez le gril du four
Egouttez les poires
Disposez-les sur une grille dans la lèchefrite ou un plat à gratin, saupoudrez-les de sucre roux et faites-les caraméliser rapidement sous le gril
Battez les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, puis posez la jatte dans un bain-marie frémissant
Continuez de fouetter, le mélange va épaissir et prendre du volume
Ajoutez alors peu à peu le vin et la liqueur
Fouettez jusqu’à ce que la crème soit mousseuse et ferme
Hors du feu, battez-la encore 3 à 4 min
Répartissez le sabayon dans des assiettes
Posez les poires dessus
Décorez de cerneaux de noix et de menthe fraîche