- La veille, préparez les spirales
- Quelques heures à I’avance pour qu’elles soient sèches au moment de I’emploi, retirez la côte centrale des feuilles de chou, lavez-les soigneusement, puis plongez-les dans une marmite d’eau bouillante légèrement salée
- Faites-les blanchir à découvert pendant 6 min, en les enfonçant à plusieurs reprises dans I’eau pour que la cuisson soit uniforme
- Retirez-les, jetez-les dans une bassine d’eau glacée et égouttez-les aussitôt
- Epongez-les et laissez les sécher sans les empiler sur un grand torchon
- Préparez la mousse
- Coupez les 150 g de saumon fumé en morceaux, mettez-les dans le bol du robot et mixez-les rapidement
- Versez la purée obtenue dans une jatte, ajoutez du sel, le Tabasco et le jus de citron
- Mélangez bien
- Faites tremper la feuille de gélatine dans de I’eau froide pendant 5 min, puis égouttez-la et faites-la dissoudre sur feu doux et en remuant dans 1 cuillerée à soupe de crème liquide prélevée sur les 15 cl prévus
- Montez le reste de cette crème en chantilly
- Incorporez à la mousse de saumon d’abord la chantilly délicatement, puis la gélatine dissoute et tiédie
- Epongez à nouveau très soigneusement les feuilles de chou avec du papier absorbant, il ne doit rester aucune trace d’eau
- Déposez un grand rectangle de papier sulfurisé sur le plan de travail
- Posez dessus les tranches de saumon fumé de façon à obtenir un rectangle d’environ 25 cm sur 20 cm
- Masquez ce rectangle d’une fine couche de mousse de saumon
- Posez ensuite deux couches de feuilles de chou intercalées d’une fine pellicule de mousse
- A I’aide d’une longue spatule flexible, étalez ce qui reste de la mousse en une couche régulière
- Réservez les dernières feuilles de chou pour le décor
- En vous aidant du papier sulfurisé, roulez I’ensemble en un cylindre régulier
- Enveloppez-le assez serré dans du papier film, entortillez les deux extrémités et entreposez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain
- Au moment de servir, mélangez les 20 cl de crème liquide avec le jus d’un demi-citron, du sel fin et quelques tours de moulin de poivre blanc
- Détaillez le rouleau de saumon sur une planche à découper
- A I’aide d’un couteau électrique ou d’un tranche-lard, tranchez les extrémités pour les rectifier, puis découpez-le en rondelles d’1 cm d’épaisseur
- Emincez les dernières feuilles de chou en chiffonnade, tapissez-en les assiettes, disposez les rondelles de saumon dessus, entourez-les d’un cordon de sauce et décorez de pluches d’aneth
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